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Depuis quelques semaines, je testais différentes déclinaisons du cake marbré, à la recherche d’un équilibre: une version allégée qui ne sacrifie ni le goût, ni la texture. Ce qui m’a surpris, ce n’est pas tant le résultat que la réaction de mes jeunes goûteurs. « Même les enfants l’adorent », m’a glissé Sophie, mère de deux garçons, lors d’un échange autour d’un goûter organisé chez elle à Montreuil.
Le cake marbré, terrain d’expérimentation nutritionnelle
Le cake marbré n’a rien d’une nouveauté. Pourtant, sa recette continue de se transformer, comme un miroir de nos évolutions alimentaires. Finis les 200 grammes de beurre et les 150 de sucre blanc. Place à des choix plus mesurés, voire utiles : compote de pommes, sirop d’agave, banane écrasée. Ils remplacent sans brutalité les ingrédients traditionnels pour alléger sans affadir.
Des substitutions qui tiennent dans le moule
En analysant plusieurs recettes éprouvées, deux grands axes se dessinent clairement :
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- Le beurre est remplacé par de la compote de pommes (200 g en moyenne), de la crème de soja (150 g) ou, dans certaines variantes, du fromage blanc.
- Le sucre raffiné est substitué par du sirop d’agave (65 g), du miel pour certains, ou simplement par la douceur naturelle de la banane (1 à 2 fruits selon leur taille).
Une valeur nutritionnelle revue à la baisse
La version que j’ai le plus retenue affiche des valeurs bien en-dessous des standards classiques. Concrètement, pour une portion de 80 g :
| Élément | Valeur (par portion) |
|---|---|
| Calories | 213 kcal |
| Matières grasses | 12,1 g |
| Glucides | 19 g |
| Dont sucres | 8 g |
| Protéines | 3,6 g |
Des chiffres qui ne feraient probablement pas rêver un enfant, mais qui, chez les parents que j’ai interrogés, pèsent dans la décision de refaire la recette.
« Quand j’ai vu mes enfants en redemander, j’ai su que j’avais trouvé la bonne version. Et en plus, ça m’évite de négocier pour qu’ils arrêtent après deux parts », s’amuse Sophie, qui a supprimé complètement le beurre dans ses pâtisseries maison depuis un an.
Deux recettes, deux philosophies
Ce cake se décline facilement selon les attentes nutritionnelles ou les ingrédients à disposition. Voici deux modèles que j’ai pu réaliser et goûter, chronomètre en main.
Version compote de pommes (8 parts)
- 200 g de compote de pommes sans sucre ajouté
- 3 œufs
- 100 g de farine
- 1/2 sachet de levure chimique
- 80 g de chocolat noir fondu
- 15 g de pépites de chocolat
Version crème végétale et noisettes (plus nourrissante)
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 4 œufs
- 65 g de sirop d’agave
- 150 g de crème de soja
- 125 g de farine
- 85 g de poudre de noisettes
- 7 g de levure chimique
La technique pro pour le marbrage
Une astuce transmise lors d’une masterclass à l’école Valrhona : pour une marbrure nette, une poche sans douille est préférable. La logique ? Superposer les couches précisément :
- 1/3 pâte vanille
- la moitié de la pâte chocolat au centre
- encore 1/3 de pâte vanille
- le reste de chocolat
- terminer par la pâte vanille
Cuisson recommandée : 180°C en chaleur traditionnelle pendant 30 à 35 minutes. Conservation : jusqu’à 4 jours sous film, température ambiante.
Le goût, dernier juge de paix
Le point crucial reste le moelleux. Et là, j’ai pu constater que même sans beurre, la texture reste dense, presque fondante, grâce à l’humidité de la compote ou de la purée de banane. Le chocolat, bien choisi (minimum 70 %), tire aussi toute la recette vers le haut en donnant une richesse en bouche.
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Les enfants, pour qui tout aliment est un test immédiat, semblent adhérer. Peut-être parce que ce marbré ne cherche pas à être un gâteau « de régime », mais plutôt une pâtisserie repensée sans renoncer à ce qui fait son succès : le plaisir.