Le tiramisù est probablement le dessert italien le plus maltraité en dehors de l'Italie. Chantilly à la place des jaunes d'œufs montés, gélatine pour tenir le tout, alcool en excès, biscuits détrempés comme une éponge... Non. Non et non.
La recette originale — celle de Nonna Maria, reçue d'une amie de Trévise où le tiramisù est né dans les années 60 — est d'une simplicité absolue. Et c'est pour ça qu'elle est si bonne.
Les ingrédients (pour 8 personnes)
Ce qu'il vous faut
- 500 g de mascarpone (à température ambiante)
- 5 œufs extra-frais (jaunes et blancs séparés)
- 100 g de sucre en poudre
- 300 g de biscuits savoiardi (biscuits à la cuillère italiens, pas leurs équivalents français)
- 400 ml d'espresso très fort, refroidi
- 2 cuillères à soupe de Marsala sec (ou de rhum brun, ou rien)
- Cacao en poudre non sucré de qualité pour finir
La méthode
1. Les jaunes et le sucre
Battez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à obtenir un mélange blanc et mousseux qui fait le ruban. Ce travail prend 5 bonnes minutes au fouet électrique. Le mélange doit tripler de volume. C'est cette émulsion qui donne la légèreté au tiramisù.
2. Le mascarpone
Incorporez le mascarpone à température ambiante dans le mélange jaunes-sucre, à la spatule, délicatement. Le mascarpone doit être souple — sorti du réfrigérateur une heure avant. S'il est trop froid, il fera des grumeaux.
3. Les blancs en neige
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporez-les à la crème mascarpone en trois fois, en soulevant la masse de bas en haut. Ne mélangez pas — vous fouetteriez l'air que vous venez d'incorporer.
"Les blancs en neige, c'est l'âme du tiramisù. Si tu les casses, tu as une crème. Si tu les respectes, tu as un nuage." — Maria Conti
4. Tremper les biscuits
Mélangez l'espresso refroidi et le Marsala dans un plat creux. Trempez les savoiardi rapidement — une seconde dans chaque sens, pas plus. Ils doivent être imbibés mais pas détrempés. Un biscuit qui s'effondre ruine tout.
5. Le montage
Dans un plat rectangulaire, disposez une couche de biscuits trempés. Couvrez d'une épaisse couche de crème mascarpone. Recommencez : biscuits, crème. Terminez par la crème. Réfrigérez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit.
Au moment de servir, saupoudrez généreusement de cacao en poudre tamisé. Pas de copeaux de chocolat, pas de décorations superflues.
Les trois commandements du tiramisù
- Pas de chantilly : la chantilly alourdit et dilue. Les jaunes montés avec le sucre sont la crème.
- Pas de gélatine : le tiramisù est censé être crémeux et coulant. Pas un entremet qui se découpe.
- Des œufs extra-frais : ils sont crus dans cette recette. Utilisez des œufs du jour ou de la semaine, de poules élevées en plein air.
Faites-le la veille de votre dîner. Vous ne regretterez rien.
Con amore, Sofia