Si vous ne deviez maîtriser qu'une seule recette italienne, ce serait celle-là. Pas les pâtes fraîches — ça demande de la pratique. Pas le risotto — ça demande de la concentration. La sauce tomate de base, parfaite, indestructible, universelle.
Nonna la faisait tous les dimanches. Un grand faitout sur le feu pendant que la famille s'assemblait. L'odeur qui remplissait l'appartement était en elle-même une invitation à table.
Les ingrédients (pour 4-6 personnes)
Ce qu'il vous faut
- 2 boîtes de 400g de tomates entières pelées San Marzano DOP (ne les substituez pas)
- 1 oignon jaune moyen
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra-vierge
- 1 cuillère à café de sel fin
- 6-8 feuilles de basilic frais (à ajouter en fin de cuisson)
Pas d'ail ? Non. Pas de sucre ? Non. Pas de concentré de tomate ? Non. La San Marzano n'en a pas besoin.
La méthode
1. L'oignon
Épluchez et coupez l'oignon en deux. Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l'huile à feu moyen-doux. Ajoutez les deux moitiés d'oignon à plat. Faites-les dorer doucement des deux côtés — environ 5 minutes par face. L'oignon doit caraméliser légèrement sans brûler.
"L'oignon est là pour sucrer, pas pour parfumer. Si tu le haches, il disparaît dans la sauce et change son goût. Entier, il donne sa douceur et rien d'autre." — Maria Conti
2. Les tomates
Versez les tomates San Marzano avec leur jus. Écrasez-les grossièrement à la main ou avec une cuillère en bois — pas trop fin, vous voulez de la texture. Ajoutez le sel. Portez à ébullition puis réduisez à feu doux.
3. La cuisson
Laissez mijoter 45 à 60 minutes à feu doux, sans couvercle. La sauce doit réduire d'environ un tiers et s'épaissir. Remuez de temps en temps. Retirez les demi-oignons à mi-cuisson ou en fin de cuisson.
4. Le basilic
Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic entières. Couvrez 2 minutes. Le basilic infuse sa fragrance sans cuire — la chaleur détruit les arômes du basilic frais.
Pourquoi San Marzano ?
Les tomates San Marzano DOP (Denominazione di Origine Protetta) sont cultivées dans la plaine du Sarno, en Campanie, sur un sol volcanique issu du Vésuve. Elles sont naturellement moins acides, plus charnues et plus sucrées que les autres tomates en conserve. La DOP garantit leur origine et leur mode de production.
En France, vous les trouvez dans les épiceries fines italiennes et de plus en plus dans les grandes surfaces. Vérifiez la mention "San Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino DOP" sur l'étiquette — sans ça, c'est une imitation.
Utilisations
- Base de pasta al pomodoro (pâtes classiques)
- Sauce pour pizza napolitaine
- Base de lasagnes
- Sauce pour les polpette (boulettes de viande)
- Soupe de tomates enrichie de bouillon
Elle se conserve 5 jours au réfrigérateur et se congèle parfaitement. Faites-en une grande quantité — vous ne regretterez pas.
Con amore, Sofia