Je fais ce voyage chaque année en avril, quand les prix n'ont pas encore explosé et que les marchés sont encore pour les habitants, pas pour les touristes. J'ai commencé à 16 ans avec Nonna Maria — elle tenait sa liste de producteurs dans un vieux carnet en cuir, et connaissait tout le monde par leur prénom. J'essaie de perpétuer cette tradition.
Bologne, la Grassa
On appelle Bologne "la Grassa" — la Grosse — en hommage à sa cuisine généreuse. Et c'est justifié. Pas une ville en Italie ne peut se vanter d'autant de charcuteries, de fromages et de pasta maison par kilomètre carré.
Le Mercato delle Erbe
C'est mon marché préféré au monde. Couvert, rue Ugo Bassi, ouvert le matin jusqu'à 13h et le soir (pour les bars et restaurants intégrés) à partir de 17h30. L'ambiance y est vivante, populaire, authentique. On y trouve :
- Des mortadelle entières chez plusieurs salumerie, dont une vieille famille que je ne vous dévoilerai pas — c'est le secret de Nonna
- Des primeurs extraordinaires : des tomates que vous n'avez jamais goûtées en France, des aubergines violettes de taille XXL
- Des herbes fraîches en bouquets géants : basilic à feuilles immenses, persil plat, origan frais
- Du fromage : taleggio qui coule, pecorino de tous les âges, squacquerone crémeux qu'on étale sur la piadina
La Quadrilatère
C'est le quartier des épiceries fines, juste derrière la via Rizzoli. Une poignée de rues (via Drapperie, via Pescherie Vecchie, via Caprarie…) entièrement dédiées à la gastronomie. Les boutiques débordent sur le trottoir. On y trouve des pâtes fraîches de toutes les formes, des tortellini faits le matin même, de la mortadella Bologna IGP, des aceto balsamico de Modène par dizaines, des vins de l'Emilie-Romagne.
"À Bologne, tu n'as pas faim — tu as envie de tout." — Maria Conti
Ce que je rapporte de Bologne
- Mortadella Bologna IGP sous vide : la vraie, avec les pistaches, pas les imitations
- Parmigiano Reggiano 36 mois : acheté directement chez un affineur, souvent moins cher qu'en France
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP : le vrai vinaigre balsamique, dense et complexe, pas le vinaigre industriel
- Tortellini frais : à cuire dans les 48h ou à congeler immédiatement
Florence, la Magnifica
Après Bologne, je prends le train (45 minutes) pour Florence. Ici, la cuisine est plus sobre, plus raffinée, plus toscane. Moins d'opulence émilienne, plus de rigueur et de qualité des ingrédients.
Le Mercato Centrale
Le marché couvert de San Lorenzo est une institution. Le rez-de-chaussée est le marché alimentaire traditionnel, le premier étage accueille des stands de street food de qualité. Au rez-de-chaussée :
- Des bouchers qui travaillent la chianina (la race bovine toscane) et font la vraie bistecca fiorentina
- Des poisonniers avec des poissons de l'Adriatique et de la Méditerranée
- Des fromages pecorino de Pienza en différents degrés d'affinage
- Des légumes de saison : dans tous les sens du terme, vraiment de saison — pas de tomates en janvier
La boutique Olio & Convivium
Une petite épicerie fine fondée par une famille florentine qui sélectionne ses producteurs avec une rigueur exemplaire. C'est là que j'achète mon huile d'olive pour les mois à venir : des cuvées mono-variétales (Frantoio, Moraiolo, Leccino) de différents domaines. Les prix sont honnêtes et la qualité irréprochable.
Le marché Santo Spirito (les jeudis et samedis)
Moins touristique que San Lorenzo, ce marché de quartier en plein air dans l'Oltrarno (la rive gauche de l'Arno) est celui où les Florentins font leurs courses. On y trouve des producteurs locaux venus de la campagne toscane avec leurs légumes, leurs huiles et leurs fromages. C'est là que j'ai rencontré Andrea, qui élève des cocheurs cintoi (une race toscane ancienne) et fait un lard de colonnata à tomber.
Conseils pratiques pour votre voyage
- Partez tôt le matin : les marchés se vident vers 13h. Les meilleures choses partent en premier.
- Parlez italien, même mal : un "buongiorno" et un "grazie" font des miracles. Les vendeurs vous respecteront davantage et seront moins enclins à vous vendre les produits de second choix.
- Apportez un sac isotherme : indispensable pour les fromages frais, la mortadella et les pâtes fraîches.
- Prévoyez un budget spécial emplettes : les produits sont moins chers qu'en France mais la tentation est grande. J'alloue toujours 150-200€ juste pour les ingrédients.
- Regardez les étiquettes : même sur les marchés, vérifiez l'origine, surtout pour les huiles d'olive et les balsamiques.
Ce voyage annuel est pour moi une ressource d'inspiration autant qu'un approvisionnement. Je reviens avec mes valises pleines et ma tête pleine d'idées. Et invariablement, un nouveau plat apparaît au menu de Nonna Traiteur quelques semaines après.
Si vous voulez goûter ces produits sans faire le voyage, venez à l'un de nos ateliers ou réservez une prestation — ils sont au cœur de notre cuisine.
Con amore, Sofia