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Le clafoutis. Ce dessert profond dans la mémoire collective française, souvent associé à l’été et aux cerises du jardin. Rien de plus classique, pense-t-on, que cette pâte moelleuse couchée sur une couche de fruits acidulés. Pourtant, depuis quelques mois, une tendance s’infiltre discrètement dans les cuisines : le clafoutis… sans farine.
Une texture qui bluffe tout le monde
À première vue, rien ne le distingue de la version traditionnelle. J’ai moi-même été piégé la première fois. Une croûte légèrement dorée, un intérieur fondant, des cerises qui éclatent sous la dent. Sauf que ce clafoutis, confectionné par Lisa Arsan, 42 ans, ne contient pas une once de farine de blé.
« Personne ne me croyait que ce clafoutis était sans farine, même ma mère a cru que c’était une blague. Elle m’a demandé si je n’avais pas juste utilisé de la farine complète ! » m’a confié Lisa, passionnée de pâtisserie végétale depuis six ans.
Son secret : une combinaison judicieuse de poudre d’amandes et fécules végétales. Je me suis rendu chez elle, à Vincennes, pour comprendre ce qui rend cette recette si convaincante.
Les alternatives efficaces pour remplacer la farine
Adoptées d’abord pour des raisons de santé ou de régime sans gluten, ces substitutions ont vite gagné du terrain pour leurs avantages organoleptiques. Voici les deux piliers de cette transformation :
- La poudre d’amandes : elle donne du corps et une richesse en bouche. Sa densité remplace la tenue qu’apporte la farine sans alourdir la pâte.
- La fécule de maïs ou d’arrow-root : utilisée en petite quantité (généralement entre 30 et 50g), elle lie les ingrédients afin de garantir un bon maintien à la cuisson.
Dans la cuisine de Lisa, j’ai observé la réalisation complète. Résultat : une pâte lisse, nappante, versée sur des fruits frais légèrement farinés (avec de la fécule bien sûr) pour éviter qu’ils ne coulent.
Deux recettes phares à l’analyse
Clafoutis cerise version légère
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Œufs | 2 |
| Banane bien mûre | 1 |
| Poudre d’amandes | 50g |
| Fécule de maïs | 40g |
| Lait végétal ou animal | 200ml |
| Extrait de vanille | 1 cuillère à soupe |
| Cerises dénoyautées | 140g |
Ce clafoutis se cuit à 180°C pendant 30 à 35 minutes. La banane joue ici le rôle naturel de sucrant tout en ajoutant du moelleux.
Clafoutis myrtille aux amandes
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Œufs | 3 |
| Sucre complet (rapadura ou muscovado) | 100g |
| Poudre d’amandes | 80g |
| Fécule | 30g |
| Boisson végétale (amande ou avoine) | 250ml |
| Myrtilles fraîches ou surgelées | 300g |
Ici, la cuisson se fait à 200°C pendant environ 25 minutes. Le sucre complet colore la pâte et renforce l’arôme naturel des myrtilles.
Une vraie question de perception gustative
Lorsque j’ai fait goûter ces recettes à l’aveugle à un petit panel de six personnes autour d’une table (amis, voisins, une diététicienne en reconversion), aucun d’eux n’a deviné l’absence de farine. Trois ont simplement noté une texture « plus proche du flan ».
« Je pensais que c’était une recette classique avec un lait un peu plus crémeux, genre crème entière. Je ne m’attendais pas à ça du tout », a témoigné Paul, 39 ans, ancien pâtissier en restauration collective.
Cela nous interroge sur ce que l’on attend vraiment d’un dessert : la texture, le goût, ou simplement l’association implicite entre ingrédient et résultat. L’absence de farine n’est plus un facteur déterminant pour qualifier un clafoutis de « vrai » ou non.
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Un effet durable ou simple tendance passagère ?
Les chiffres ne mentent pas. Selon Google Trends, les recherches pour « clafoutis sans farine » ont progressé de 190% depuis deux ans, avec des pics récurrents au printemps et en début d’été. La démocratisation des régimes flexitariens, le souci d’éviter le gluten, mais aussi l’envie d’alléger les desserts en sont clairement les moteurs.
Les fabricants suivent aussi. Plusieurs marques bio ont lancé des mélanges tout prêts pour « clafoutis sans gluten » à base de fécule de pomme de terre et farine de riz, notamment dans les enseignes spécialisées. Une entreprise du Var a même développé une préparation sans sucre ajouté, ciblant les sportifs gourmets.
Une alternative convaincante, pas une imitation
Je suis reparti de cette enquête avec un clafoutis encore tiède dans le sac, offert par Lisa. J’ai refait la recette chez moi, l’ai modifiée, testée avec des abricots puis avec des figues. Jamais déçu. Les vieilles habitudes ont du bon, mais parfois, les relectures modernes surprennent plus que l’original.
Et oui, ce clafoutis ne contient pas de farine. Mais ça, plus personne ne me croit avant la première bouchée.